750 г масла подсолнечного, 6 шт. яиц (жатки), 25 г горчицы готовой, 150 г уксуса 3%-ного, 20 г сахара.
В сырые яичные желтки, отгороженные от белков, прибавить горчицу, соль и как следует размешать лопаткой. Затем при нескончаемом взбивании влить подсолнечное масло сначала по одной, а далее по 2-3 стол, ложки. Масло обязано иметь температуру 12-16°. При такой температуре растительное масло гораздо лучше эмульгируется, т…
Читать дальше Соус майонез домашний
700 г сливок либо молока, 7 шт. яиц (желтков), 100 г масла сливочного, 150 г бульона, 1 г красного перца.
Сырые желтки из яйца перемешать с холодным молоком либо сливками и нагреть на плите либо водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, прибавить сильно концентрированный коричневый бульон, кипяченую мадеру, заправить солью и красным перцем…
Читать дальше Молочный соус с мадерой
800 г белого соуса, 4 шт. яиц (желтки), 100 г сливок либо бульона, 150 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, 1 г мускатного ореха, 1 г перца молотого.
Сырые желтки из яйца и кусочки сливочного масла положить в основательный сотейник, налить сливки либо бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70°, снять посуду с плиты и. не переставая помешивать, влить…
Читать дальше Белый соус с яичными желтками
700 г масла сливочного, 340 г (8 шт.) яиц, 20 г зелени петрушки, 2 г лимонной кислоты.
В растопленное сливочное масло прибавить мелко нарезанные либо рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту либо лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Подается к блюдам из отварной рыбы…
200 - 250 г грибов, 2-3 крутых желтка, 200 г сметаны, лимонный сок, овощной отвар, соль и жженый сахар.
Протушить в растительном либо сливочном масле новые мелко нарезанные грибы. Развести овощным отваром, по вкусу посолить, чуть-чуть проварить и прибавить лимонный сок. Растереть желтки со сметаной и вес перемешать с грибным соусом. Возможно добавить чуть-чуть жженого сахара для цвета. Использовать для любых закусок…